bira

Bira, 6.000 yılı aşkın bir süredir değişik biçimlerde yapılan bir içkidir. Eski Mısırlılarla Babillilerin de bira yaptığı bilinmektedir. ilk çağlarda bira mayalama, fırınlarda yapılan bir işlemdi; çünkü bira yapımının ön işlemleri ile ekmek yapım ı arasında bir benzerlik söz konusuydu. İlk bira türleri, biraz pişirilmiş ekmeğin (ekmek, filizlenmeye başlamış arpa kırığı ve maya ile yapılırdı) ıslatılıp mayalanmaya bırakılması yoluyla üretilmekteydi.

XIV. yüzyıla doğru biracılık, özelleşmiş yöntem­leri ile ayrı bir alan olarak gelişti. Üç yüzyıldan daha uzun bir süre boyunca, bu gelişim, büyük ölçüde manastırların biracılık çalışmalarıyla hızlandırıldı. Orta çağ’da başlıca bira üreticileri, keşişlerdi. Kesişler ürünleriyle, yalnızca kendi gereksinmelerini karşılamakla kalmıyor, bölge halkının tüketimi için de bira üretiyordu. Söz konusu dönemde biracılık, evlerde, çoğunlukla kadınlar tarafın dan yapılmaktaydı.

Ticari amaçlı biracılık, beş yüzyıl kadar, dikkate değer biçim de Avrupa’da ve XVIII. yüzyılda özellikle Kuzey Amerika'da düzenli olarak gelişti. XIX. yüzyılın ortalarında Batı’da binlerce bira imalathanesi vardı. O günden bu yana biracılık, büyük bir endüstri dalı haline geldi. Modern bira üretimi, büyük çaplı ve karmaşık bir işlemdir. 1973’de dünya bira üretimi 1873’tekinin 15 katına ulaştı. Buna karşılık, aynı süre içinde bira fabrikalarının sayısı on kat azaldı. Yani, 1973 ortalaması ile, fabrika başına bira üretimi 150 kat artmış oldu. Bu büyük gelişme, biracılık tekniğine de yansıdı: 1898’lerde biracılıkta ticari olarak kullanılan birinci maya ayırıcısının kapasitesi, saatte 1 metreküpken, 1973’te bu miktar saatte 200 metreküp oldu.

Bira türleri: Biralar iki ana türe ayrılabilir: alt mayalandırma yöntemiyle yapılanlar, üst mayalandırma yoluyla yapılanlar. Alt mayalandırma biralarının bazı türleri, ilk kez üretildikleri bölgenin adıyla anılır. Örneğin, Çekoslovakya’nın Pilsen bölgesinde üretilene Pilsener, Almanya’nın Dortmund bölgesinde üretilenine Dortmunder denir. Bunların çoğunun rengi açıktır, iyi havalandırılmıştır ve üst mayalandırma biralarına oranla daha az maya tadı vardır. Alt mayalandırma, aynı zamanda. daha esmer bira üretiminde de kullanılır. İngiltere, Yeni Zelanda ve Avustralya gibi birkaç ülke dışında, dünya bira üretiminin çoğu alt mayalandırmayla yapılır. Bu biralar, genellikle, ağırlıklarının % 3-5'i kadar alkol içerirler.

Bira yapımı: Bira yapımında kullanılan ham ­maddeler, üretilen biranın türü ve niteliği üstünde belirleyici bir rol oynarlar. Kuramsal olarak bira, herhangi bir tahıl ya da patates gibi bir nişasta kaynağının, su içinde mayalanmasıyla yapılabilir. Ancak uygulamada, en çok arpa kullanılır. Öteki tahıllar arpanın altına, maliyeti düşürmek ya da bazen istenen tadı vermek için katılır. Bu amaçla kullanılan başlıca maddeler pirinç, mısır, tapyoka (bir tür nişasta), soya fasulyesi ezmesi, maltlanmamış arpa ve değişik şekerlerdir.

Bira yaparken ilk işlem arpa, su ve maya diye bilinen şerbetçiotundan bir şıra yapmaktır. Arpa. maltlanmadan kullanılmaz. Maltlama işlemi ise, genellikle, birahanede değil, malt fabrikalarında yapılır. Arpa, denetimli koşullarda, mayalanma için büyük önem taşıyan ve KATALİZÖR olarak görev yapan enzimler'in üreyeceği biçimde çimlendirilerek maltlanır.

Tahılı yumuşatmak ve çimlenmeyi hızlandırmak için arpa 13-16°C sıcaklıkta suya batırılarak, 48— 72 saat arasında bekletilir. Bu süre, kullanılan tanelerin türüne göre değişir. Islatmadan sonra geniş kazan ya da kutulara kon an arpaya, çimlenmeyi geliştirmek için 7-11 gün süreyle nemli hava üflenir. Sonra, nem oranı % 1,5-2’ye in inceye kadar fırınlarda kurutulur. Çimlenme sırasında oluşan filizler ayrılır. Bunlar toplanarak hayvan yemi olarak kullanılır. Böylece arpa, için de enzimlerin bulunduğu malt haline gelmiştir.

malt , bira fabrikasında öğütülür; su ve başka maddelerle karıştırılarak mayşe haline getirilir. Mayşeleme (şekerleme) sırasında enzimler, şeker ve nişasta gibi çözünen maddeleri ortaya çıkarır. Protein gibi çözünmeyen maddeler de enzimlerle çözünür hale gelir; enzimler aynı zamanda malt nişastasını da maltoz şekerine dönüştürür. Bu şekerin miktarı, biranın alkol oranını belirler. Fiziksel ve kim yasal süreçler ile enzim etkinliği, biranın türünü ve niteliğini belirlediğinden, mayşeleme işlemini denetim altında gerçekleştirmek gerekir. Üst ve alt mayalandırma biralarının mayşeleme işlemleri, birbirinden farklıdır.

Bira yapımındaki ana aşamalar: Arpa önce maltlanır ve öğütülür. Sonra su ve tahıl ya da şeker gibi değişik katkı maddeleriyle birlikte kazana konur. Mayşelendikten sonra şıra, artık küspeden ayrılır (küspe sığır yemi olarak kullanılır) ve şerbetçiotlarıyla kazanda kaynatılır. Kaynatma işlemi tamamlandıktan sonra, sıcak şıra süzülür ve soğutuculara pompalanır. Artık otlar, gübre olarak kullanılabilir. Soğumuş şıra, bira mayasının da eklendiği mayalandırma kazanlarına konur. Mayalandırmadan sonra, şişelenmeden, kutulanmadan ya da tahta ya da metal fıçılara konmadan önce süzülür ve depolanır.

nasıl çalışır: bilim, teknoloji ve icatlar ansiklopedisi
gelişim yayınları, cilt 1, 1980
sayfa: 263, 264, 265, 266

https://www.arsivsozluk.com/d/38
Devamını okuyayım...
disco
0